Un modo de precaución para algunos es la "del pan", el cual consiste en agarrar la carne asada solo con el pan para no quemarse; en cambio, hay otros (incluyéndome) que se arriesgan menos en consumirla en el plato con cuchillo y tenedor.
Además de la típica ensalada de lechugas y tomate o el puré papas, el asado es deliciosísimo cuando se lo acompaña con papas fritas. Todas las ocasiones en que mi familia hace asado, mi tío lo prepara, mientras que mi madre y mi abuela se encargan de las ensaladas, las cuales le salen exquisitas. Mi fiesta favorita es la Navidad, y lo que la hace aún mejor son los chorizos, la carne de vaca y un buen lechón asado al carbón; pero el cabrito no es de nuestro gusto. Hay muchos conceptos sobre el asado tradicional argentino como:
Achuras
Palabra de origen española, significa intestino o menudo del animal vacuno; conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda
quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la
mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha
parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes:
primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera
carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en
posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya
ha evolucionado.
Hace mucho se utilizaba la estaca de madera, realizada generalmente por los
gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta
afilada para aferrarse bien al suelo y para extender las patas de animales pequeños (terneros o corderitos) se usaban alambres.
El conocido tipo "cruz" es el modelo clásico que incorpora una barra
transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El "doble cruz" es un modelo moderno, con barras transversales
superiores e inferiores, ya no es necesario atravesar el animal
con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble
cruz giratorio" que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para
realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al
ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre
triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes
resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes
de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra,
ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera
del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar
cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se
denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del
animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de
aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En
muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con
carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para
diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y
cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con
aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y
combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias,
remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar
relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es
incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene
asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo
relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por
la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso
de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se
atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos
maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De
"cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e
interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo
(aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y
condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla
vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para
realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los
lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es
usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se
utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a
comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en
una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o
pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es
calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y
aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer
en la parrillada.
Salsa
Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin
piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los
ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan
pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha
Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero
picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede
incluir granos de anís.
Tira
de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma
horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o
parrillada.
Tripa
Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino
grueso del animal vacuno.
Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res,
entre las costillas y la cadera.
Personalmente, no soy el tipo de persona que suele hacer asados, pero la mayoría del tiempo observo cómo se lo hace.
Para concluir, más que una carne suculenta, más que la satisfacción total al terminarla, es un estilo de vida que reúne a los seres queridos. El que lo cocina (solo o en grupo) hace una ofrenda para su familia y amigos. Y estos le contestan con "Felicitaciones al chef" o unos aplausos al cocinero.
