Nuestro Asado Querido

Vuelvo después de tantos meses inactivo en el blog, para presentarles un nuevo artículo: el asado argentino. El asado es un popular manjar que forma parte de nuestra cultura gastronómica, y que reúne a la familia y a los amigos en la mesa. Es la cocción a las brasas de distintas partes de la vaca 

Comencemos con un poco de historia. Aproximadamente en 1556, el conquistador español Juan Salazar y Espinosa y los hermanos Goes (Vicente y Escipión, quienes introdujeron la ganadería en el Paraguay con los primeros vacunos procedentes de Brasil) trajeron a Asunción un toro y siete vacas. A partir de ese momento, las vacas se reprodujeron y se extendieron libres por la Pampa como un ganado cimarrón. Para cazarlas se llevaron a cabo las así llamadas "vaquerías"; se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos a soportar una vida dura por dos reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban con una lanza los garrones a cada res y se dejaba inmovilizado al animal. No se consumía mucho su carne, pero sí aprovechaban al máximo su cuero, siendo así la primera industria argentina. La compatibilidad entre el ganado y la Pampa permitía que el número de las vacas aumentar considerablemente. El gaucho (quien antes comía la carne asada por fuera y cruda por dentro) imitó al criollo en empezar a comer la carne asada. Más tarde, la industria del saladero comenzó a crecer, y argentina se convirtió en uno se los más grandes exportadores de carne.

Un modo de precaución para algunos es la "del pan", el cual consiste en agarrar la carne asada solo con el pan para no quemarse; en cambio, hay otros (incluyéndome) que se arriesgan menos en consumirla en el plato con cuchillo y tenedor. 
Además de la típica ensalada de lechugas y tomate o el puré papas, el asado es deliciosísimo cuando se lo acompaña con papas fritas. Todas las ocasiones en que mi familia hace asado, mi tío lo prepara, mientras que mi madre y mi abuela se encargan de las ensaladas, las cuales le salen exquisitas. Mi fiesta favorita es la Navidad, y lo que la hace aún mejor son los chorizos, la carne de vaca y un buen lechón asado al carbón; pero el cabrito no es de nuestro gusto. Hay muchos conceptos sobre el asado tradicional argentino como:

Achuras
Palabra de origen española, significa intestino o menudo del animal vacuno; conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.

Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.

Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.

Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
Hace mucho se utilizaba la estaca de madera, realizada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y para extender las patas de animales pequeños (terneros o corderitos) se usaban alambres.
El conocido tipo "cruz" es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El "doble cruz" es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio" que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.

Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.

Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.

Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.

Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.

Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.

Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.

Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.

Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.

Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.

Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.

Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.

Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.

Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.

Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.

Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.

Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.

Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.




Personalmente, no soy el tipo de persona que suele hacer asados, pero la mayoría del tiempo observo cómo se lo hace. 
Para concluir, más que una carne suculenta, más que la satisfacción total al terminarla, es un estilo de vida que reúne a los seres queridos. El que lo cocina (solo o en grupo) hace una ofrenda para su familia y amigos. Y estos le contestan con "Felicitaciones al chef" o unos aplausos al cocinero.